«Маленькі пивовари драйвують цей ринок», – Юрко Заставний про пиво fresh hop

Під час фестивалю Craft Beer and Vinyl Music Festival (fresh hop edition) пивовари презентували особливе пиво – зварене з додаванням свіжих шишок хмелю. Лише 4 пивоварні (Red Cat, Театр пива “Правда”, Кант та Лемберг) зголосились представили його учасникам фестивалю. Чому воно особливе і чим таке унікальне, читайте в розповіді Юрка Заставного, ідейного натхненника Театру пива “Правда”, – модератора презентації.

Fresh Hop – це пиво, яке зварене з додаванням шишок хмелю свіжих частин рослини, які зібрані в той самий день, в який відбувається варка пива. Це називається або Fresh Hop, або Green Hop. Все одно, що ви зірвали травичку, яка десь тут росте, і використали зразу в їжі, або в напої.

Це, в принципі, не притаманно для пивоваріння, бо це сезонна штука. Ви можете отримати рослину свіжого хмелю від трьох до п’яти днів. До того вона ще не готова, а після того ця рослина вже перезріла. Крім того, погодні умови можуть дуже впливати на всю цю ситуацію. Якщо в ці кілька днів йде дощ – ви можете взагалі нічого не отримати.

Взагалі, хміль в пиві з’явився відносно недавно. Хміль з’явився в пиві років п’ятсот назад, ну а пиво існує – тисячі. Тобто це порівняно нова спеція. Але то, що відбувається з хмелем останні 15-20 років у всьому світі по суті кардинально міняє ринок пива.

Так само, як раніше дріжджі були фундаментом смаків та ароматів, драйвером стилів. То зараз дуже багато цю роль відіграють хмелі. Дуже важливу роль вони відіграють в ароматиці та смаках. І, звичайно, у всьому світі селекція хмелів є функцією науки.

Наука – це десятки, сотні, тисячі людей в білих халатах з мікроскопами, які намагаються вивести з одного виду – інший. Якщо країна більш багата, вона може собі це дозволити, а якщо країна менш багата, вона не може собі це дозволити.

І хоча в нашій країні все більш-менш налагоджується, проте ми собі зараз не можемо дозволити посадити багато науковців, платити їм високі зарплати, вкласти багато грошей в обладнання і чекати 5 років, поки з того щось вийде. Ми до цього, звісно, прийдемо. Можливо, через три роки, можливо, через десять. Але зараз ми все ж маємо якусь сировинну базу.

Ну для початку давайте візьмемо такий той факт, що ми є країною, де може рости хміль, і де він росте. І це вже початок. Тут треба починати. А тепер треба, щоб пивовари всі гуртом перейнялись тим, що треба заохочувати гуртовні готувати хміль відповідно до європейських стандартів.

Бо все одно маленькі пивовари драйвують цей ринок. Маленькі пивовари експериментують з цікавими складниками, хочуть цікавих екзотичних смаків і в нас – в маленьких пивоварів, є більша візія, ніж наш об’єм, і навіть доля ринку, якщо хочете. Наша місія просвічувати народ, а також підштовхувати виробників сировини, щоб вони старалися робити щось трішки краще. Якщо ми цього не будемо робити, якщо не спонукати українського виробника ставати кращим, то він і ніколи таким і не стане.

Тому одне з завдань цього фестивалю, щоби пивовари могли обмінюватись своїм досвідом, робити цікаве, могли використовувати речі довкола себе, що, наприклад, ростуть в 50 км від їх пивоварень, і варити пиво.

Тому ця версія фестивалю – осіння – Fresh Hop. Ми свого роду йдемо на погодні ризики. Іноді вигрібаємо за ці ризики. Але якщо свіжий хміль дозріває вкінці серпня або на початку вересня, то на кінець цього вересня ми якраз встигаємо щось зварити.

Технологія варіння з зеленим хмелем, щойно зірваним хмелем, використовується в дуже малій кількості країн і пивоварень. Це поширено в Америці, рідко зустрічається в Бельгії. Не знаю, що зі свіжим хмелем відбувається в Чехії і Німеччині. Але знаєте, якщо взяти циркуль і провести коло 1000 км, то в цьому радіусі ми не знайдемо іншого пива Fresh Hop.

Так, крок за кроком пивоваріння прийде до того, що воно буде креативним і цікавим. І цей фестиваль – це ще один крок до того, аби українські стилі попали в переліки, українські сорти пива завойовували світові медалі, щоб українське пиво з’являлись в Америці, Японії, Німеччині.