Відкриття «Правди»

Коли я з острахом покинув корпоративний світ після 9 років в одній компанії, хлопці з !FEST відкривали свої перші ресторани. Заходити у тісний нудний ринок і міняти там правила гри – це прекрасно. Якщо можеш робити це повторно і системно – це ще й прибутково. Коли мене запросили стати незалежним директором !FEST, я став свідком, як різні люди доповнюють один одного у партнерстві, як виріс туристичний потік до Львова і як мережа, сама і з партнерами долучилась до того, щоб повернути місту славу ресторанної, кавової і шоколадної столиці.

Тема пива виникла натуральним чином. Я люблю пиво. Це раз. Ринок став масовим і безликим, з конкуренцію на ціні, а не на якості. Значить, його легко змінити. Це два. Ці зміни покращать Львів, якому пасує справжнє львівське пиво. Це три.

Принципово, що я не хочу постійно варити «чуже» пиво у Львові. Якщо хтось захоче чеського, той купить Pilsner Urquell, Rebel або з’їздить в Чехію. Те саме з німецьким чи бельгійським пивом. У Львові я хочу варити львівське пиво. А якщо у Львові нема свого стилю пивоваріння – а його нема, є відголоски чеського-баварського – то його можна і треба створити. Як? Залучаючи найкращих і найкреативніших пивоварів світу, переймаючи їх знання, синтезуючи їх технології для того, щоб створити власний стиль. Використовувати місцеві складники. Відроджувати наш хміль. Таке собі джит-кун-до, стиль без стилю, який сам став стилем. Так виникла ідея пивоварні, де варять і «домашні» пивовари, і запрошені гості. Були розмови, де розмістити пивоварню і де продавати кінцевий продукт, але в якийсь момент колишній ЦУМ на Ринку став наявним для оренди, і все стало на свої місця.

Вся історія почалась, коли я гортав меню в брюссельському кафе, натрапив на пиво «Тарас Бульба» і зацікавився. Між тим моментом і 14 січня 2015 р., коли я пишу ці рядки, пройшло майже 3 роки. Бернар, автор «Тараса», став добрим товаришом і хрещеним батьком «Правди». Я пройшов стажування на пивоварнях в Бельгії і Голландії, поїздив по пивних фестивалях, заводах, що виробляють обладнання. З початку жовтня я провів цілі доби у підвалі старого ЦУМу, дивлячись на роботу чехів-монтажників, вирішуючи десятки дрібних і недрібних питань, кожне з яких могло стати на перешкоді запуску. Парогенератор, електрика, очистка води, сировина, датчики, клапани, охолодження, вентиляція, автоматика, запобіжний клапан, відвід пари, насоси… Зараз, майже місяць після першої варки, стало легше. Зрозуміло, хто з підрядників бути з тобою пліч-о-пліч в критичні моменти, а хто взагалі неспроможний контролювати своїх людей. Хто з менеджерів проекту переживає за результат так само, як і ти. Три пивовари уже підтвердили свою участь у перших гостьових варках. Через кілька днів на місце біля вікна на площу стане лінія наливу в пляшки. У ресторані по вечорах грає оркестр, бавляться діти, метушаться офіціанти, а у тиші прохолодного підвалу уже бродить і дозріває 30 тисяч літрів пива. Готове пиво подається на десятки метрів на 5 рівнів закладу спеціальними трубами з охолодженням. Паніка і штурм перших варок потрохи відходять у минуле. Правда, сьогодні мала бути варка, солод був подроблений, парогенератор запущений, але без попередження прийшли з «Якийсь-енерго», виключили рубильник і поставили новий лічильник. Він вибухнув і згорів, і пивоварня на кілька годин залишилась без електрики. Варка відклалась на завтра. Офіціанти ще не навчені, технічний ліфт роблять ще з літа, вивіски нема, у приміщеннях висять незрозумілі нікому дроти і список необхідних доробок складає 3 сторінки, але основне – пиво вариться, пивовар Елізабет – 24-річна бельгійка – опановує систему, команда створюється, пиво зріє, люди сидять, п’ють, їдять і коментують. Чого власне і хотілось.